home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / barbe / smoker01 < prev    next >
Text File  |  1995-09-28  |  7KB  |  176 lines
  1. Newsgroups: rec.food.recipes
  2. From: z@fybits.com (Z Pegasus)
  3. Subject: Collection (4) Smoker Recipes
  4. Message-ID: <DAnq6r.J0L@taranto.com>
  5. Date: Sat, 24 Jun 1995 03:11:14 GMT
  6.  
  7.  
  8. MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.02
  9.       Title: Dallas Dandy Brisket
  10.  Categories: Main dishes, Beef, Smoker, Barbecue, Southwest
  11.       Yield: 6 servings
  12.  
  13.       4 lb Fully trimmed Brisket
  14.            -section (sometimes called
  15.            -the Flat Cut)
  16.  
  17. MMMMM----------------------DALLAS DANDY RUB---------------------------
  18.       2 tb Hickory-flavored salt
  19.       2 tb Brown sugar
  20.       2 tb Paprika
  21.       2 tb Chili powder
  22.       2 tb Ground black pepper
  23.  
  24. MMMMM-------------------DALLAS DANDY MARINADE------------------------
  25.       2 tb Dallas Dandy Rub (see above)
  26.      12 oz Beer
  27.       1 md Onion; chopped
  28.     1/2 c  Cider or white vinegar
  29.     1/4 c  Oil (corn or canola)
  30.       2 ea Canned chipotle chiles plus
  31.       2 tb Adobo sauce
  32.       2 tb Liquid smoke
  33.            SAUCE:
  34.            Your favorite Barbecue Sauce
  35.  
  36.      "The night before you plan to barbecue, stir together the dry rub
  37.   ingredients in a small bowl. Combine 2 tablespoons of the rub with the
  38.   other marinade ingredients in a blender and puree. Place the brisket
  39.   in a plastic bag and pour the marinade over it. Refrigerate the
  40.   brisket overnight.
  41.      Before you begin to barbecue, take the brisket from the
  42.   refrigerator. Drain and discard the marinade. Pat the brisket down
  43.   with all but 2 tbsps of the remaining rub, coating the slab well. Let
  44.   the brisket sit at room temperature for about 45 minutes.
  45.      Prepare the smoker for barbecuing, bringing the temperature up to
  46.   200 to 220 degrees F.
  47.      Transfer the brisket to the smoker and cook for 3 hours. Place the
  48.   meat on a sheet of heavy-duty foil, sprinkle it with the rest of the
  49.   rub, and close the foil tightly. Cook for an additional 1-1/2 to 2
  50.   hours, until well-done and tender.
  51.      Let the brisket sit at room temperature for 15 minutes. Trim any
  52.   excess fat and slice the brisket thinly against the grain, changing
  53.   direction as the grain changes...". Serve with your favorite barbecue
  54.   sauce.
  55.   
  56.   Recipe from _Smoke and Spice_  "Cooking with Smoke, the Real way to
  57.   Barbecue..."   by Cheryl Alters Jamison and Bill Jamison Harvard
  58.   Common Press, 1994   ISBN 1-55832-061-X Typos by Jeff Pruett
  59. MMMMM
  60. MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.02
  61.       Title: Smoked Salmon
  62.  Categories: Fish, Smoker
  63.       Yield: 1 servings
  64.  
  65.       1 ea Mess of fish
  66.     1/3 c  Sugar
  67.     1/4 c  Non-iodized salt
  68.       2 c  Soy sauce
  69.       1 c  Water
  70.     1/2 ts Onion powder
  71.     1/2 ts Garlic powder
  72.     1/2 ts Pepper
  73.     1/2 ts Tabasco sauce
  74.       1 c  Dry white wine
  75.  
  76.   Directions: Mix the above brine ingredients well, ensuring that all
  77.   dry ingredients are well dissolved.
  78.    Soak the fish in the brine for 8 or more hours, keeping all pieces
  79.   covered with brine and refrigerated.
  80.    Smoke in your favorite smoker over Hickory, Alder, or a mix of 2/3
  81.   Apple and 1/3 Cherry wood.  Should take 2-3 smoker pans full.  Leave
  82.   in the smoker until drying is completed. This may take 12 hours,
  83.   depending on the thickness of the fish. Place largest and thickest
  84.   pieces closest to the heat/smoke source.
  85.    If you don't have a smoker, add 2 T of liquid smoke to the above
  86.   brine mix. Soak a previously described.
  87.    Place on racks and put into your oven set on lowest heat setting.
  88.   Drying should take up to 12 hours depending on thickness of fish.
  89.    Above recipe adapted from the LUHR-JENSEN Little Chief Electric
  90.   Smoker Recipe booklet, and The Frugal Gourmet.
  91. MMMMM
  92. MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.02
  93.       Title: Rattlesnake Ribs
  94.  Categories: Ribs, Barbecue, Smoker
  95.       Yield: 4 servings
  96.  
  97.            Braising liquid and ribs:
  98.       4 qt Homemade beef stock; or can
  99.            -ned broth
  100.     3/4 c  Red wine vinegar
  101.       1 tb Paprika
  102.       1 tb Cayenne pepper
  103.   1 1/2 tb Ground cumin
  104.       3 tb Tabasco sauce
  105.   1 1/4 tb Garlic powder
  106.       1 tb Ground ginger
  107.       1 c  Tomato paste
  108.     1/4 c  Honey
  109.       1 tb Salt
  110.       4    Slabs baby back ribs (about
  111.            -1-1/4 pounds each)
  112.            Spice mixture:
  113.     1/4 c  Garlic salt
  114.       1 tb Ground white pepper
  115.     1/2 c  Paprika
  116.     1/4 c  Dry mustard
  117.     1/4 c  Red wine vinegar
  118.     1/4 c  Worcestershire sauce
  119.     1/2 c  Beer
  120.            Barbecue sauce:
  121.       1 c  Chili sauce
  122.       1 c  Ketchup
  123.     1/4 c  Steak sauce
  124.       1 tb Ground tamarind seeds; or w
  125.            -orcestershire sauce
  126.       1 tb Finely pressed garlic
  127.     1/4 c  Finely grated fresh horserad
  128.            -ish; or 2 tablespoons
  129.            Prepared, well drained
  130.       3 tb Dry mustard
  131.       1 tb Tabasco sauce
  132.       1 tb Molasses
  133.       1 tb Jalapeno salsa (see note)
  134.       1 tb Red wine vinegar
  135.  
  136.   Note:  Most supermarkets carry salsas in varying degrees of hotness.
  137.   For this dish, we recommend using one that packs a substantial wallop.
  138.   
  139.   BARBECUE SAUCE:
  140.       Combine all the ingredients in a medium-size bowl, and whisk
  141.   until the sauce is well blended.  Adjust seasonings to taste.
  142.   
  143.   Makes 3 cups.
  144.   
  145.   RIBS:
  146.       1.  Combine all the braising liquid ingredients in a large pot.
  147.   Stir well, and bring to a simmer over medium heat.
  148.       2.  Add the ribs, and simmer until tender but not falling apart,
  149.   about 1 hour and 45 minutes.  When done, carefully transfer the ribs
  150.   to a baking sheet.
  151.       3.  Combine all the spice mixture ingredients in a medium-size
  152.   bowl, and stir to form a paste.  (Add more beer if it is too dry.)
  153.       4.  Rub the paste over all surfaces of the ribs.  Wrap each slab
  154.   in aluminum foil, dull side out, and refrigerate until ready to cook.
  155.   (These can be prepared up to 4 days in advance.)
  156.       5.  Preheat the oven to 400F, and prepare hot coals for grilling.
  157.   Place the rack 3 to 4 inches from the heat.
  158.       6.  Cover a baking sheet with aluminum foil and arrange the ribs
  159.   on the foil.  Coat the ribs with 2 cups of the barbecue sauce, and
  160.   bake on the center rack of the oven for 10 minutes.
  161.       7.  Transfer the ribs to the grill, and cook long enough to char.
  162.   Serve immediately, with the remaining 1 cup barbecue sauce on the
  163.   side.
  164.   
  165.   4 portions.
  166.   
  167.   Author's note:  One of America's finest chefs, Jimmy Schmidt -- of the
  168.   Rattlesnake Club in Denver -- has made these one of his signature
  169.   dishes. The three sauces created deep hot flavor -- these are real
  170.   mean western ribs.
  171.   
  172.   Recipe from Michelle M. Bass. Source: The New Basics Cookbook
  173. MMMMM
  174.  
  175.  
  176.